15 septembre 2009
130909 M.A.R.X
Non, ce n'est pas le nom d'une galaxie lointaine découverte par quelque satellite international, juste une jolie planète où nous aimons nous rendre, et par la même occasion la faire découvrir à des amis. Vous savez bien entendu que je parle de cette maison que nous adorons retrouver, le Château Cordeillan Bages et Thierry Marx !
Les tuiles si craquantes aux différentes saveurs (encre de seiche, lentilles...) nous accompagnent pour un délicieux apéritif, sur la terrasse au pied des vignes, il fait encore très bon, la présence avec nous de nos amis qui vont découvrir l'univers Marxien nous comble déjà.
Plaisir aussi de retrouver Lucie & Nicolas, à qui nous laisserons le soin de choisir pour nous deux flacons pour escorter notre dîner.
Un petit tour par la case pains, avec le démoniaque tapenade !
Sans plus attendre, un premier amuse-bouche, tartare de bar au citron vert, crèmeux de chou fleur, émulsion citronelle. Très belle entrée en matière délicate et goûteuse.
Surgissent alors ces cuillers de semi pris de tomate, mozzarella & anguille fumée, bouchée haute en saveurs,
et cette anguille... waouh !
La première bouteille, assez atypique, tant par son appellation (!) que par ses arômes très minéraux et subtils.
On passe aux choses sérieuses, la valse des entrées peut commencer (ben oui, trop facile de tous prendre la même chose !!)
Boeuf Wagyu (ah il y a des mots comme çà...) cuit façon Pastrami, vinaigre de moutarde. Un délicieux millefeuille Boeuf/fromage, sur un toast, quelques vermicelles de légumes dans la coupelle, vous le faites à emporter ?
Jeu de textures & températures pour ce Maïs, foie gras sous pression, granny smith. Maïs semi pris, granny en sorbet relevée de yuzu râpé, et tube croustillant accueillant une délicate chantilly de foie gras. Top.
Huitre prise à cru, longuet iodé & caviar. Le longuet, une fine farce de volaille prise entre deux tosts briochés, une grosse huitre crue dans une gelée de son eau, cachée sous une émulsion très iodée. Copeaux de bonite séchée, fines lamelles de betterave complètent cette entrée riche en saveurs.
Détails.
Déjà goûté, mais tellement bon: foie gras choc/passion. Passionnant evidemment.
Petit escargot, porte sur son dos...
Au feu !!!
Crie le maquereau, qui finalement est simplement snacké, terminé "aux embruns marins", algues et semoule de pain.
Un poisson que j'aime particulièrement pour ses saveurs puissantes. Il est ici de plus mis en valeur par l'azote. Terrible.
Turbot basse température, tube d'algues et asperges. Une cuisson magistrale, voire phénoménale. Le tube d'algues et les asperges crues complètent à merveille cette création.
Accord classique, presque banal, Rouget juste saisi, semi pris de tomate. En retrait par rapport au reste, mais qui reste tout de même excellent.
Incontournable risotto de soja, parmesan et huile de truffe. Vraiment, on ne s'en lasse jamais, jamais, jamais, jamais...
La partie carnée à présent
Pigeon au thé,
Cannelloni betterave & céleri,
Croustillant piquillos et émulsion rhubarbe, acidulée qui vient en contrepoint du côté sucré/terreux de la betterave-céleri. sublime.
Un plat que nous ne pouvions manquer, caille conique,
arômes tajine. Toujours génial, un must.
Il fallait oser, ils l'ont fait !
Munster boule, épices, écume coconut. Diabolique.
And now, la valse des prédesserts
avant les nouvelles créations sucrées, attention, y a du lourd !
Figue pochée au thé & cannelle, meringue N2+ au miel. Saveurs de saison, version MarxN2+
Caramel crème tendre, tuile chiffon.
Du caramel, rien que du caramel, pour notre plus grand plaisir ;)
Pêche en textures,
Fruits frais,
C'est doux et soyeux, comme une pêche bien mûre,
avec un coeur de fraise, comme une surprise...
La soirée s'achève (presque), Thierry Marx vient discuter quelques minutes avec nous (inutile de vous dire que nous apprécions ce moment privilégié), et quelques mignardises et infusions plus tard il est temps de rentrer vers Bordeaux...
Encore un dîner que nous ne sommes pas près d'oublier, merci à toutes les équipes de Cordeillan, on espère revenir très bientôt !
12 septembre 2009
Il fait encore beau
Le soleil est encore de la partie en septembre, dans les assiettes aussi...
Potimarron,langoustines, chantilly cardamome
Comme une lasagne, mais ouverte,
Tomate-mozza-basilic-olives noires-fenouil
Sur une île déserte,
Tranquille...
Baba Cool...:))
10 septembre 2009
Impro
Joëlle & Nelly, Anaeliennes de la première heure (et aussi des dernières heures !) m'ont fait la surprise de venir dîner un soir au Cinq. Belle occasion d'improviser un menu avec le marché du jour et des produits de la carte. Action.
Linguini assaisonnés d'huile d'olive/citron, concombre-aneth-pomelos & saumon fumé.
Bar snacké, cocos de Paimpol, pipérade.
Magret d'ici, caramel épicé, crème de potimarron
Moelleux pistache, rhubarbe/fruits rouges
Et du chocolat pour terminer...
Merci de m'avoir offert ce plaisir, n'hésitez pas à revenir !
07 septembre 2009
Découverte
Sur le blog de Chuck ( http://www.chuckeats.com), un épicurien qui voyage et réalise de superbes reportages, un restaurant à Napa a particulièrement retenu mon attention... Ubuntu, une conversation avec le jardin..., jugez plutôt:
Thank you Chuck !
03 septembre 2009
Philippe ETCHEBEST, Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion
Une des trois Grandes Tables girondines, doublement étoilée, un Chef Meilleur Ouvrier de France, la seule que nous n'avions pas encore visitée... Lacune réparée !
Physique impressionnant (P.Etchebest a pratiqué la boxe à haut niveau...), tout comme son palmarès et son cursus. J'ai eu l'honneur de dîner à ses côtés chez Tomy & Andy Shan (Au Bonheur du Palais) et je peux vous dire que j'ai bien rigolé ! (mais je lui ai quand même laissé la dernière crevette ;)). Ceci étant nous voilà en route pour un dîner dans une maison d'exception, calme, luxueuse, moderne dans sa tradition. L'accueil bien évidemment est parfait, professionnel et agréable, bref tout semble réuni pour que nous passions une excellente soirée...
La première page de la carte annonce la couleur: Partage
Nous allons donc partager avec vous ce moment de gourmandise.
Quelques petites bouchée pour nous mettre en appétit
Et dès le départ, ça envoie fort, saveurs,et minutie. Mais ce n'est rien à coté de ce qui va accompagner mon apéritif, "Envolées Marines" ( P.Etchebest nous confiera par la suite que c'est un travail énorme et que le succès de cet ovni, créé en collaboration avec un designer, a dépassé toutes ses espérances):
La luminosité étant assez faible, la qualité des photos s'en ressent et ne donne pas toute la dimension ludique de ce plat.
Des saveurs marines donc, dont j'ai malheureusement omis de noter les compositions exactes... il y avait de l'huitre, du wasabi, de l'émulsion de soupe de poisson, de la bisque de langoustines... un ensemble savoureux, parfois un peu délicat à attraper dans ces "bulles" de verre, mais qui capte littéralement le regard des autres tables !!!!
Avant de commencer nos entrées, il nous est proposer cette jolie sphère croustillante, un cromesqui de pomme de terre, céleri et truffes, bouillon de topinambours à l'huile de noix.
Ca croustille, ça fond, des parfums terrestres très agréables, un ensemble classique mais efficace, dont on ne laissera... rien !
Première de nos entrées, Oeuf de poule, poché basse t°, Tobiko/wasabi, topinambours,crumble et lait de parmesan, Jabugo 5 jotas. Waouh. plat technique, la cuisson de l'oeuf est sensationnelle, le jambon est simplement exceptionnel, le tout subtilement accompagné de tout petits cubes de topinambours, d'un lait de parmesan aérien, titillés par le wasabi et le Tobiko (nom japonais des oeufs de poisson volant;)). Un grand moment.
Seconde entrée où se confirme l'attrait du Chef pour les combinaisons originales: Ormeau de Bretagne juste saisi en persillade, tartare de couteaux aux fruits exotiques,tapioca, coriandre & bouillon de noix de coco épicé. De la Bretagne aux îles en une assiette, un joli voyage en ode à l'iode et à l'acidulé... fermez les yeux, vous y êtes.
Clin d'oeil à nos coutelliers préférés, le Laguiole designé par Olivier Gagnère (rien à voir avec Pierre Gagnaire !) Détail important pour le plat qui suit:
Boeuf Wagyu, juste snacké, tartare aux algues, céleri/endive/poire/carotte, sauce vigneronne, huile de menthe poivrée. Le si célèbre Boeuf japonais, il ne fallait pas le manquer. Bon d'accord ça a un prix... mais il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. C'est d'une tendreté incomparable, fondant en bouche, d'une saveur délicate... La petite salade céleri/endive/pomme/carotte posée sur le dessus apporte le contraste des textures, l'huile de menthe de la fraîcheur, tout se marie harmonieusement.
sur le côté, un amusant tartare aux algues, ketchup maison s'il vous plaît, et des "micro frites" complètent ce plat génial.
La photo est minable... elle ne rend pas hommage à ce: Cochon de lait cuit au foin, racines légumineuses, poitrine de porc noir gascon, quelques croûtons, feuilles de betterave, sucs de veau truffés.
De la grande tradition classique, mais qu'est ce que c'était bon !!! On reconnait bien la maîtrise d'un Chef aux bases solides ( M.O.F de surcroît), qui sublime les produits de la région.
Nous ferons un petit tour par la case fromages, histoire de se faire la totale, avant de nous consacrer aux douceurs sucrées...
Une petite surprise, cappuccino revisité, histoire de de réinitialiser le palais.
Ambiance sud américaine, avec une variante du Mojito, différentes textures et températures, accompagné d'une sublime île flottante à la noix de coco, du pur délice... Salsa!!!!!!
Autour du chocolat et de la mandarine, un cube qui recèle un trésor onctueusement léger à la mandarine, pour terminer ce repas, juste de la volupté...
Philippe Etchebest nous fera l'honneur de partager un moment avec nous pour le café, l'occasion pour nous de le féliciter pour ce repas (ainsi que ses équipes, un sans faute du début à la fin), avant de reprendre la route vers Bordeaux, repus, comblés et impressionnés par la qualité des mets, la technique, les saveurs... enfin tout quoi !
Et je n'oublie pas de dire avec une certaine émotion, que ce dîner nous a été offert par la générosité de nos fidèles clients Anaeliens, lors de notre soirée d'adieu. Ce moment est aussi le vôtre, nous pensons à vous tous très souvent, vous nous manquez beaucoup. Merci...
L'aventure continue au Cinq
Les plats se peaufinent, les retours clients semblent positifs, la nouvelle carte se profile, merci Balthazar pour la confiance...
à bientôt...
